Аромати кави

Отже, у попередній статті, ми вже розібралися із базовими смаками. Решта те, що ми відчуваємо, наприклад – полуниця, яблуко, ківі, шоколад, горіхи – це не смаки, це симбіоз відчуття аромату, текстури та базових смаків – так званий “Flavor”

В цій статті піде про "Аромат"

На схематичному малюнку в заголовку статті ви бачите як саме відбувається оцінка аромату.

Крім того, ми можемо відчувати аромат просто вдихаючи носом. Розжовуючи їжу, ми також вивільняємо багато ароматичних молекул із неї. Які потрапляють у носоглотку, де знаходиться пучок нюхових рецепторів. Тобто ми можемо відчувати аромати навіть у роті. Рецептори ароматів працюють за тим же принципом, що і рецептори смаку, проте відповідають за аромат.

Раніше вчені вважали, що людина може розрізняти близько 10 000 запахів. Проте, співробітники Рокфеллерського університету (США) провели дослідження, і в експериментах із добровольцями з'ясували, що насправді наш ніс розрізняє десь трильйон ароматів.

Щоправда, тільки розрізняє. Ідентифікувати аромат набагато складніше - для цього потрібно знати чому/кому належить цей аромат. Тобто мати ароматичний досвід. Для цього потрібно тренуватись! 

Далі розберемо якіж аромати ми можемо розрізнити в каві☕️

Ензимна група ароматів
Група ароматів на які впливає терруар, фактори довкілля під час його зростання. До таких ароматів належать: Квіткові, фруктові, трав'яні, овочеві. Аромати цієї групи розкриваються на ранніх етапах обсмажування, їх кількість зменшується залежно від тривалості обсмажування. Але це не означає, що світла обсмажування гарантує гарний смак.

Аромати карамелізації
Карамелізація - це складний, мало вивчений процес, який виробляє сотні хімічних продуктів. Під час процесу карамелізації виділяються леткі хімічні речовини, такі як діацетил, що виробляє характерний карамельний аромат.  Також карамелізація відповідає за ноти аромату шоколаду та горіхів у каві. Аромати цієї группи найпоширеніші у каві!

Аромати сухої дистиляції
Термін «суха дистиляція» - це пом'якшений варіант опису процесу горіння кавового зерна, який відбувається в останній фазі обсмажування при надвисоких температурах.(італіан стайл😁) Під час цього процесу в ароматі кави з'являються ноти спецій, табаку, деревини, вугільні.

В залежності від того наскільки потенційно гарна кава та вмінь обсмажчика - ми можемо зустріти багато цікавих поєднань цих ароматів. Головне не забувати що наш мозок може розрізняти аромати, однак для ідинтифікації його йому потрібен досвід!
Знайти актуальний розклад калібрувань можна на сайті в розділі "курси" або у на нашій сторінці в Інстаграм!