Базові смаки, або в чому різниця між смаком полуниці та солодким смаком.

Еволюція

Одне з перших, відчуттів яке з’являється у людини одразу після народження – це відчуття смаку. Саме воно допомагало нашим предкам виживати серед дикої природи й допомагає нам сьогодні. Кожний смак дає свій сигнал, наприклад гіркий історично асоціювався з неприємним відчуттям і можливою небезпекою деяких продуктів для здоров’я. Солодкий смак, навпаки, асоціюється з приємною їжею, наприклад стиглими фруктами та ягодами.

Досвід

Усі ми різні – чоловіки та жінки, діти та дорослі, спортивної статури та не дуже, гурмани та навпаки. В кожного з нас є власний досвід та власні уподобання котрі формувалися протягом усього нашого життя. Вислів «Про смаки не сперечаються» відомий в багатьох мовах, чудово ілюструє розуміння людьми нечіткості та розпливчастості описів смаку. Слабке диференціювання основних понять, величезні відмінності в чуттєвому сприйнятті у різних народів, та навіть у різних людей, у межах одного етносу. Саме з цих причин і народжуються суперечки навколо однієї і тієї ж філіжанки кави.

Смак – відчуття, що виникає в ротовій порожнині під дією різних речовин, переважно на рецептори смаку які розташовані на смакових цибулинах язика, а також задній стінці глотки, м'якого піднебіння, мигдалин, надгортанника.

Саме цьому й рекомендують сьорбати під час дегустації кави. Повітря яке ви вдихаєте під час сьорбання підхоплює мікроскопічні краплі кави і розносить по ротової порожнині, вкриваючи відразу максимальну кількість рецепторів.

Базові смаки

На момент написання цієї статті, вченні відмічають 5 базових смаків: кислий, солодкий, гіркий, солоний та умамі(з японської – приємний). Але точна кількість рецепторів смаку не встановлена. Можна очікувати, що інтенсивний розвиток сучасної науки скоро дозволить визначити специфічні характеристики і механізми роботи смакових рецепторів, а число визнаних «базових» смаків буде тільки збільшуватися.

Солоний

Його стандартний носій - хлорид натрію (кухонна сіль), особливо іон (Cl-). Він визначається рецепторами іонних каналів на язику, змінюючи їх потенціал дій. Солоний і кислий смаки, під час одночасного сприйняття, сильно накладаються один на одного, ускладнюючи наше розуміння - який з факторів сильніше.

Кислий

Кислий смак однозначно асоціюється з величиною pH рідини. Механізм сприйняття подібний сприйняттю солоного. Так як величина pH слини людини близька до нейтрального значення (рН = 7), дія сильних кислот і кислот середньої сили викликає відчуття чисто-кислого смаку. Однак деякі слабкі органічні кислоти можуть викликати і відчуття терпкості («терпкий смак»). Кислотність - це основа смакового багатства кави. Але у смаку важлива не інтенсивність, а її якість! Якщо на капінгу за кислотність дали дуже високий бал, це необов'язково означає, що ця кава сама кислотна. Оцінюють саме її складність і якість. Наприклад вона може нагадувати солодкий апельсин, сухе червоне вино, стигле зелене яблуко. Або недостиглий лимон чи яблуко – різка та неприємна кислотність, чи не так?

Солодкий 

Солодкість асоціюється з приємними відчуттями, зазвичай солодкість люди відчувають при прийнятті їжі, багатої простими вуглеводами, такими, як цукор або глюкоза. Рецептори солодкого — G-протеїни — особливо щільно розміщені на кінчику язика. Наявність солодкого смаку зазвичай асоціюють із присутністю цукру, але відчуття солодкого виникає також від гліцерину, деяких білкових сполучень, амінокислот. Сахароза має більш плоский смак. Така солодкість з’являється у каві під час обсмажування. Фруктоза, хоч її і менше у складі кави, але вона в декілька разів солодша за сахарозу, та має більш округлий смак. В порівнянні Сахароза солодка як папір, а Фруктоза - як фрукт.

Гіркий

Гіркота, як і солодкість, сприймається за допомогою G-білків. Історично гіркий смак асоціювався з неприємними відчуттями. Можливо - з небезпекою деяких рослинних продуктів. Дійсно, більшість рослинних алкалоїдів одночасно токсичні і гіркі. В каві з’являється при пере-екстракції, коли каву пересмажили або вона довго контактувала з киснем, кавове масло на поверхні зерна окислюється та прогорка.

Умамі 

«П’ятий смак», традиційно використовували у китайській культурі, та інших країнах сходу. Умамі (з японського - приємний) - назва смакового відчуття, виробленого вільними амінокислотами, зокрема - глутамінової, які можна знайти в ферментованій і витриманій їжі. Наприклад: сири пармезан і рокфор, в соєвому та рибному соусах. Також вони містяться у великій кількості неферментованих продуктів. Наприклад: волоські горіхи, виноград, броколі, помідори, гриби та, в меншій кількості, у м'ясі. Людський язик, має L-глутаматові рецептори, тому вчені вважають умамі самостійним смаком.

Так в чому різниця між смаком полуниці та солодким смаком?

Тепер ми знаємо, солодкий - це один з базових смаків.

У англійській мові є 2 слова “taste” та “flavor” які на українську перекладаються однаково - «смак».
Однак поняття у цих слів різне.
“taste” - це про базові смаки.
“flavor” - це про комплекс базових смаків та ароматів.

Тому за «Смак полуниці» відповідає мультисенсорний досвід, а не конкретні рецептори.
Якщо розібратися то він складається:
З аромату та комплексу базових смаків:
 • Ароматика яка властива полуниці
 • Кислотність яка властива полуниці
 • Солодкість яка властива полуниці

Якщо ми приберемо аромат - це вже буде не полуниця, а інший продукт. Бо баланс кислого і солодкого такий як у полуниці зустрічається в багатьох ягодах, але в поєднанні з ароматом ми «отримуємо» - полуницю🤤

До аромату і смаку можемо додати ще декілька відчуттів:
👂– оцінка звуку
✋– тактильна оцінка
👁 – візуальна оцінка

Поєднуючи інформацію від усіх наших сенсорів ми оцінюємо продукт глибше.