Методи обробки чайного листа
Обробка чаю (чайного листа) - процес дуже тонкий, він складається з декількох етапів, кожен з яких має свої нюанси,деякі з цих етапів в залежності від виду чаю можуть повторюватись а деякі можуть бути взагалі відсутні. Зараз чай проходить наступні стадії обробки : зав`ялення, скручування, ферментація, сушка, сортування і фасування.
● Зав`ялювання.Процес зав`ялювання застосовується при виробництві чорних, напівферментованих і деяких видів зеленого чаю. Після того як свіже листя зірвали, його кладуть на бамбукові рещітки під навісом або виставляють на сонце, при температурі 25-30 С протягом 18-22 годин, щоб вони підв`яли. Даний спосіб називається "сонячне в`ялення". У разі використання машинного методу сирець проходить в`ялення під впливом гарячого повітря при температурі близько 50 С протягом 3-8 годин. Таким чином випаровується волога зі свіжого листа. Смарагдово-зелені бруньки в процесі в`ялення стають трохи темнішими, а листя під впливом процесу втрачаючи вологу, починає розм`якшуватися. Крім цього, сік чайного листя стає більш в`язким та густим. Всі ці процеси гарантують в подальшому якісне скручування та ферментацію. Для обробки деяких видів чаю, далі листя рівномірно розкладають у приміщенні, де продовжують "кімнатне в`ялення", перемішуючи при цьому свіже листя руками. Клітинна структура листа частково порушується під час дотику, дозволяючи повітрю проникати всередину листа і створювати сприятливі умови для процесу ферментації. Перемішування листя руками називають "хвилюванням смарагдів". ● Скручування.Для того щоб компоненти чайного листа легко виділялися при заварюванні, необхідно зруйнувати клітинну структуру листочка. Після зупинки процесу ферментації при виробництві зеленого чаю або після зав`ялювання при виробництві чорного чаю, листя поміщають в ролер - спеціальну машину, що нагадує каструлю без дна яка здійснюючи кругові рухи по ребристому столу, призводить до руйнування клітин листя, виділяється клітинний сік і спочатку роз`єднані листочки щільно скручуються. Відцентрова сила і сили тертя, що впливають на чай, сприяють виділенню частини соків і їх осідання на поверхні чайного листя. Це дозволяє чаю швидко виділяти необхідні компоненти при заварюванні і прискорює процес ферментації при виробництві чорного чаю. Ручне скручування ще більш трудомісткий процес, ніж ручний збір чаю. Процедура така: в руки береться коржик з подв`яленого листя, товщиною приблизно в сантиметр, скручується в ковбаску, після чого починається його розкачування. Розкачування проводиться по стінках чанів / корзин, або на спеціальних столах чи дошках, що нагадують хвилясті пральні дошки. Розкачування (воно ж скручування) має продовжуватися до тих пір, поки листя з зеленого не перетвориться на темно-зелене, тобто не намокне, і не просочиться власним соком. Різні види чаю проходять різні за типом і часом процедури скручування.● Ферментація. Після того як чайний лист віддав частину вологи яка була в його клітинах, присутні в ньому компоненти, вступаючи у взаємодію з повітрям, починають швидко окислюватися. Цей процес і називається ферментацією. Для безпосередньої ферментації чайне листя переносять у великі, прохолодні, вологі та затемнені приміщення, де вони розкладаються на рівній поверхні шарами товщиною приблизно в 10 см. Ідеальним поєднанням умов для якісної ферментації є об`єднання максимально низької температури ферментації (близько 15С) з максимально високою вологістю повітря ( близько 90%). Цього дуже важко досягти в тій місцевості де росте чай.Ферментація може продовжуватися від 45 хвилин, до декількох (3-5) годин. У процесі ферментації, колір листя значно темніє (буріє), від бродіння і підв`ялювання вичавленого чайного соку з`являються характерні аромати чорного чаю в діапазоні від квіткового до фруктового, горіхового та пряного. Тут важливо пам`ятати, що процес ферментації повинен бути зупинений саме в той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції. Якщо процес ферментації буде проходити занадто довго, при дуже високій або надто низькій температурі, то чай може прогіркнути, закиснути або просто згнити. Існують неферментовані, слабоферментовані, напівферментовані, а також повністю ферментовані чаї. Коли чай досягає необхідного ступеня ферментації, даний процес зупиняють. ● Сушка.Після скручування, для зупинення процесу ферментації, а також щоб підготувати чай до фасування і подальшого зберігання, необхідно його просушити. Для цього, використовуючи високу температуру, доводять вміст вологи в чаю до 5-7%. Для різних типів чаю використовують різні способи сушіння. Це може бути прожарювання на сковородах на відкритому вогні, сушка в печі або на сонці. Після завершення сушіння виходить чайний напівфабрикат, який потім проходить кінцеве сортування або використовується як сировина для створення пресованого чаю. Сортування.Після того як отримано чайний напівфабрикат, починається етап сортування.Проводиться цей процес для отримання чаю однорідної якості. Зовнішній вигляд чаю відображає не тільки смакову якість напою, але також є важливим критерієм при виборі чаю покупцем. Саме тому даний етап є невід`ємною частиною повного циклу обробки чаю. Перший крок у цьому процесі - просіювання, коли отриманий чай сортують за розміром. Далі відсівають окремі живці та інші непотрібні частинки. Потім його продувають, щоб позбутися чайного пилу, отримуючи в результаті чай чудової якості. Для сортування чаю використовується як ручна праця, так і велика кількість різноманітних механізмів - від простих сит до складних електронних кольоросепараторів. ● Ароматизація.Деякі чаї додатково піддають ароматизації. Найчастіше чай ароматизують жасмином, корицею, хризантемою, але крім них також використовується велика кількість інших квітів.● Фасування. Чай фасується в прокладені фольгою і папіром фанерні ящики вагою по 30 або 50 кг, хоча останнім часом все частіше використовують пластикові та картонні коробки, паперові мішки і т.п. У свою чергу, для подальшого транспортування все це поміщається в ще більш об`ємну тару ферментації контейнери, тюки та інше. І далі в дорогу, по морю або по залізниці ... Потім, вже на чаерозфасувальній фабриці, чай розфасовується у всіляку тару (чай в подарункових упаковках, тубусах , баночках, пакетиках) звідки чайні фірми можуть купити гуртом чай, а далі він іде на дрібногуртові продаж, де вже має можливість купити чай споживач. Процес обробки чаю є справжнє мистецтво, яким майстри оволодівають протягом всього життя постійно вдосконалюючись та відкриваючи все нові горизонти чарівного смаку чаю.
Існує багато видів чаю, але можна виділити 6 основних, метод обробки кожного з них ви зможете побачити на упаковці:● Зелений● Білий● Червоний● Улун● Шен Пуер● Шу Пуер
Семпли представлені в наборі :
Рекомендації до дегустації:Дегустувати будемо за допомогою капінгу.
Посуд: чашки – скляні або керамічні (об’ємом 200-220мл), ложки, стакани з водою для ополіскування ложок, серветки та стакани для спльовування.
Кількість чаю на чашку: в залежності від об’єму чашки, це 1г чаю на 100 мл води;
Вода: використовуйте ту воду яку використовуєте кожен день, бажано використовувати очищену воду 50-150ppm;
Температура води: 95-96 градусів Цельсія, для зелених 70-75 градусів Цельсія
Починаємо їх оцінку:● Першим, оцінюємо сухий аромат.● Після оцінки сухого аромату, заливаємо чашки водою до об’єму і чекаємо 4 хвилини.● На четвертій хвилині оцінюємо вологий аромат.Починаючи с шостоі хвилини і до повного охолодження чашок дегустуйте зразки та записуйте в нотатки свої враження.