Поговоримо про обсмажку 

Кава обсмажується за рахунок передачі теплової енергії. Вона передається трьома способами: - кондукції - дотику до гарячої поверхні, - конвекції - від потоку гарячого повітря; - випромінювання - від нагрітих матеріалів ростера, або спеціальних ламп, але без торкання і повітряного потоку. 
В процесі обсмажування беруть участь всі три типи передачі енергії, але в різних пропорціях.Кількість кожного виду та їх пропорції залежать від технічних характеристик ростера.

Як протікає обсмажка?

Під впливом температури у зерні протікає дуже багато хімічних реакцій за рахунок чого і формується смако-ароматичний букет кави. Обсмажку можна поділити на декілька стадій:• Сушка – це стадія, під час якої ми прибираємо зайву частину вологи та накопичуємо енергію для подальших етапів обсмажки. Від загрузки кави у ростер до 130°C• Реакція Маяра - реакція взаємодії амінокислот з редукуючими цукрами під впливом високої температури з утворенням забарвлених (меланоїдинів) та ароматичних сполук. Має дуже важливе значення у обсмажці кави. Реакція Маяра призводить до утворення численних продуктів часом з досить складною і часто ще не дослідженою структурою. Реакція починає протікати швидко при температурі вище 130-140°C. Після досягання 180°C вона закінчується.• Карамелізація – процес хімічного перетворення сахарів при нагріванні з утворенням великої кількості летких елементів котрі створюють характерний карамельний смак. Починається з 180°C і продовжується до кінця обсмажки.• «Development time» (час розвитку) – часом розвитку ми називаємо фінальну частину обсмажки з початку «креку» до вивантаження кави з ростеру.
Змінюючи кількість енергії та її типи можна керувати тривалістю стадій - тим самим впливати на кінцевий смак напою.
Коли щось йде не так, на обсмажених зернах та/або у їх смаку з'являються дефекти. Наприклад, через неправильне або занадто сильне застосування одного з типів енергій в ростері.

Міжнародна організація SCA під час чемпіонату з обсмажки виділяє 4 види дефектів. 

”Underdevelopment” (недорозвинена) – обсмажку кави закінчили раніше, а ніж встигли якісно пройти хімічні реакції, карамелізуватись цукри і коплексно сформуватись смакоароматичні сполуки у зерні.“Overdevelopment” (перерозвинена) – післякраковий розвиток був настільки довгим що кава втратила свій унікальний смаковий букет.“Baked”(запечена) – під час обсмажування було дуже багато кондукції та мало повітря. Що призвело до запікання поверхні зерна.“Scorched”(обпалена) – невеликі обпали поверхні зерна, з’являються через загрузку кави у перегрітий ростер, або при недостатьньому перемішуванні зерна в наслідок малої кількості обертів барабану.
Це те про що каже SCA, але я хотів би виділити ще один.
«Пересушена» - під час обсмажки ми видалили занадто багато вологи – розтягнута сушка, в цілому затягнутий профіль. Вода у зерні має ключове значення для початку реакції Маяра та для активного проходження реакції карамелізації. При недостатній її кількості реакція Майара буде нерівномірною, а карамелізація буде протікати не активно.